دانستنیهای جالب درباره حس چشایی و مزه ها
.jpg)
زبان عضوی حیاتی است. هر سرآشپزی به خوبی می‌داند که چقدر این اندام چند سانتیمیتری برای بقاء ضروری است! از این که بگذریم، درک کلیه طعم‌ها و مزه‌ها به زبان بستگی دارد. اگر مایلید تا اطلاعات خود را درباره زبان و قوای چشائی بیشتر کنید با ما همراه شوید.
√ اگر یادتان باشد در کتاب علوم راهنمایی نوشته شده بود گیرنده مزه‌ها بر روی زبان عبارتند از: نوک زبان، مزه شیرینی، عقب زبان طعم تلخی، و مزه شوری در کناره‌ها. خب باید گفت که این اطلاعات کاملاً اشتباه است! در واقع این نقشه کزایی دست گلی است که یک مترجم نابلد انگلیسی‌مآب به آب داده است و به اشتباه از یک مقاله علمی آلمانی برداشت شده است. در حقیقت، تمامی سطح زبان قادر به تشخیص انواع مزه‌ها است و تنها شدت و حدت آن قدری با هم فرق می‌کند.
√ برآمدگی‌های سطح زبان زایده‌های قارچی شکل بسیار ریزی هستند که هر یک از آنها، ۵۰ تا ۱۰۰ گیرنده را در خود جای داده‌اند. محققان بر این باورند که انواع گیرنده‌های چشایی که طعم‌های شیرینی، شوری، ترشی را جذب می‌کنند، محدود می‌باشند. این در حالی است که گیرنده‌های تلخی بسیار زیادتر بوده و حداقل ۲۵ درصد از سطح زبان را به خود اختصاص داده‌اند. حساسیت بالای زبان به طعم تلخی از این رو است که بتواند در صورت مواجهه با انواع سموم و زهرها سریعاً واکنش نشان داده و سلامت فرد را تضمین نماید. جالب است بدانید که اغلب ترکیبات گیاهی سمی همچون استریکنینوسیانید طعم تلخی دارند.
√ همه ما درباره مزه‌های شیرینی، شوری، ترشی و تلخی می‌دانیم. اما مزه‌ای که کمتر شناخته شده «اومامی» (Umami) است که به طعم پنجم معروف شده است، که مسئول درک طعم خوراکی‌هایی چون سویا سس، گوجه‌فرنگی و بسیاری از غذاهایی است که حاوی مقادیر زیادی از نمک اسید گلوتامیک است. محققان ژاپنی به تازگی دریافته‌اند که گیرنده‌های اومامی نه تنها بر روی سطح زبان، بلکه در کل دستگاه گوارش وجود دارند. اما هنوز نقش اساسی آنها در هضم غذا کشف نشده است.
√ در حدود ۱۵ تا ۲۵ درصد از مردم طعم‌ها و مزه‌ها را بیشتر از دیگران حس می‌کنند. این تیز بودن قوه‌ی چشائی به دلیل وجود تعداد بیشتری از زایده‌های قارچی شکلی است که بر روی سطح زبان آنها وجود دارد. این افراد در برابر سبزیجات تلخ اما مغذی نظیر کلم بروکلی و کلم پیچ با دردسر مواجه می‌شوند! لیندا بارتوشوک یکی از متخصصان علوم تغذیه در دانشگاه فلوریدا به تازگی دریافته است که پولیپ‌های روده بزرگ این افراد بیش از مردم عادی پیش‌سرطانی بوده و احتمال ابتلای ایشان به این گونه بیماری‌ها بیشتر از سایرین است.
√ اغلب غریب به اتفاق سلول‌های عصبی حامل پیام‌های چشائی در مسیرشان از زبان به مقصد مغز، از گوش داخلی عبور می‌کند. به همین خاطر است محققان در حال تحقیق بر روی ارتباط بین بیماری‌های گوش و مصرف بالای غذاهای چرب هستند. حتی اگر ارتباطی هم وجود نداشته باشد، بهتر است برای حفظ سلامتی از این دست غذاهای چرب دوری کنید، گرچه کار دشواری است!
√ کرفس، گوشت خوک و قارچ‌های خوراکی بزرگ حاوی اندروستنون است که یک ترکیب آروماتیک بوده و شدیداً بر سایر طعم‌ها و مزه‌ها تاثیرگذار است. از همه جالب‌تر این که بیش از نیمی از افراد حتی قادر به تشخیص این موضوع نیستند، و تنها ۱۵ درصد تا حدودی آن را به صورت بوی چوب یا گل تشخیص داده و مابقی آن را همچون ادرار می‌پندارند! به همین خاطر است که این دسته آخر دل خوشی از این مواد غذایی نداشته و تمایلی به آنها ندارند.
√ مصرف خوراکی‌های شیرین و نوشیدنی‌های الکلی موجب می‌شود تا بسیاری از سلول‌های عصبی یکسانی در مغز فعال شوند. کودکانی که در خانواده‌شان سابقه اعتیاد به نوشیدنی‌های الکلی وجود داشته است، به طور ارثی تمایل بیشتری به خوراکی‌های شیرین دارند.
√ حس چشائی مدتها پیش از تولد شروع می‌شود. جالب است بدانید که مزه‌ی غذاهایی نظیر هویچ، سیر و وانیل نه تنها در شیر مادران شیرده احساس می‌شود، بلکه در دوران طولانی‌مدت بارداری نیز جنین قادر است از طریق مایع آمنیوتیک این طعم‌ها را مزه‌مزه کند. جولی مننلا در مرکز حواس شیمیائی مونل در فیلادلفیا دریافته که کودکان به غذاهایی که در دوره جنینی مزه آنها را حس کرده‌اند بیشتر متمایلند.
√ بوی استنشاق شده توسط مادران شیرده حتی می‌تواند بر طعم شیر آنها تاثیرگذار باشد. جالب است بدانید مادران شیردهی که در مزرعه کار می‌کنند و در معرض بوی کاه و جو قرار دارند طعم شیری که به شیرخوار می‌دهند حالت طبیعی ندارد.
